Κι όμως υπάρχει «savoir cook» για την αγαπημένη σας συνταγή μακαρόνια με κιμά

Το 2016, ο Antonio Carluccio υπενθύμισε στο λογοτεχνικό φεστιβάλ Cheltenham ότι το σπαγγέτι μπολονέζ δεν υπάρχει στην Ιταλία, όπου η σάλτσα μπολονέζ φτιάχνεται χωρίς βότανα ή σκόρδο, εμπλουτίζεται με γάλα και σερβίρεται πάνω από φρέσκιες ταλιατέλες αυγών. Το 1982, σε μια πρώιμη, καταδικασμένη προσπάθεια να αποφευχθεί η περαιτέρω απόκλιση, μια συμβολαιογραφική συνταγή για το αυθεντικό ragù alla bolognese (όπως είναι η αυθεντική ιταλική ονομασία του πιάτου), που ολοκληρώθηκε από το Accademia Italiana della Cucina, κατατέθηκε στο Εμπορικό Επιμελητήριο της Μπολόνια.

Ποιο είναι το «σωστό» ζυμαρικό για να απολαύσει κάποιος την σάλτσα μπολονέζ? Σύμφωνα με το HTE ζυμαρικά τύπου fusilli, farfalle, σωληνοειδή και κοίλα ζυμαρικά όπως πένες, ριγκατόνι και κοχύλια θα πρέπει να αποφεύγονται. Για τον απλούστατο λόγο ότι σε αυτά τα είδη  η σάλτσα κρέατος «χάνεται» συχνά στις γωνιές τους.

Άλλωστε σύμφωνα με τις τελευταίες οδηγίες γευσιγνωσίας,  θα πρέπει πρώτα η σάλτσα μπολονέζ να διεγείρει τους γλωσσικούς κάλυκες σε κάθε μπουκιά, με τη γεύση των ζυμαρικών να έρχεται σε δευτερεύοντα ρόλο

Οι παχύτερες «κορδέλες»» με φρέσκια ταλιατέλα αυγού, φετουτσίνη ή, ειδικότερα, η παπαρδέλα είναι πολύ κρεμώδεις και γεμίζουν με αυτήν την πλούσια σάλτσα.

Αντίθετα, τα μακαρόνια (spaghetti) είναι ακριβώς αυτό που χρειάζεται η σάλτσα μπολονέζ, καθώς είναι μακριά και αρκετά παχιά ώστε, με μια κίνηση να στριφογυρίζουν στο πιρούνι και σχηματίζουν μια καθαρή «φωλιά», η οποία καθιστά εύκολη την ανύψωση σάλτσας κρέατος στο στόμα.

«Όσον αφορά τη χρήση  πιρούνι+κουτάλι για την κατανάλωση ζυμαρικών»- είχε γράψει η New York Times κάποια χρόνια νωρίτερα,  έχοντας συγκεντρώσει ένα πλήθος γευσιγνωστών για να αποφανθεί, αν η μακαρονάδα πρέπει να τρώγεται με πιρούνι και κουτάλι- «τα κουτάλια προορίζονται για παιδιά, ερασιτέχνες και γενικά σε άτομα που είναι αδέξιοι  στο τραπέζι. “

Άλλες υποδείξεις αναφέρουν:

-Τα μακαρόνια με τον κιμά πρέπει να σερβίρονται σε μπολ και όχι σε πιάτο.

– Απαραίτητο το χαρτί κουζίνας ή πετσέτα τραπεζιού

– Όχι ανοιχτόχρωμα ρούχα

Ξεχάστε το τρόπο που προτείνουν οι περισσότεροι σεφ σε συνταγές με μακαρόνια, δηλ. ως τελείωμα του μαγειρέματος τα βρασμένα μακαρόνια να καταλήγουν μέσα στο σκεύος με την σάλτσα του κιμά.

Η σάλτσα πρέπει να βρίσκεται στην κορυφή των ζυμαρικών.