Μέθοδος sous vide: Το μυστικό των ακριβών εστιατορίων… στο σπίτι σου.

H μέθοδος αυτή, απόκτά όλο και περισσότερους υποστηρικτές και τείνει να αντικαταστήσει σε μεγάλο βαθμό κάθε άλλο τρόπο μαγειρέματος των κρεάτων, των ψαριών και των λαχανικών. Ακόμα, οι απαραίτητες συσκευές για την εφαρμογή της, θα κυκλοφορούν ευρέως στην αγορά και θα υπάρχουν στα περισσότερα νοικοκυριά, όπως υπάρχει η χύτρα, ή μια φριτέζα.

 

Τι ακριβώς είναι η μέθοδος sous vide;

 

Η μέθοδος sous vide που σημαίνει σε μετάφραση από τα γαλλικά «υπό κενό», είναι ένας τρόπος μαγειρέματος κατά τον οποίο το φαγητό:

 

Τοποθετείται σε ειδική σακούλα ψησίματος, ανθεκτική σε υψηλές θερμοκρασίες, από την οποία αφαιρείται ο αέρας με ειδική συσκευή.

Στη συνέχεια βυθίζεται μαζί με τη σακούλα, σε σκεύος με νερό (που διατηρείται σε σταθερή θερμοκρασία με τη βοήθεια ειδικής συσκευής sous vide), από 55οC έως 60ο C για το κρέας και το ψάρι και λίγο υψηλότερη για τα λαχανικά.

Εκεί, μαγειρεύεται για 1 έως και 7 ώρες κατά μέσο όρο, ανάλογα με το είδος και την ποσότητα.

 

Ποια η προέλευση της μεθόδου sous vide;

 

Το μαγείρεμα σε χαμηλή αλλά σταθερή θερμοκρασία, πρώτη φορά χρησιμοποιήθηκε από τον Βρετανό φυσικό Benjamin Thompson το 1799. Ο Thompson δοκίμασε να ψήσει κρέας σε μια μηχανή που είχε εφεύρει για να αποξηραίνει πατάτες μέσω ζεστού κι όχι καυτού αέρα, σε σταθερή θερμοκρασία. Όπως είπε κι ο ίδιος, το αποτέλεσμα δεν ήταν απλώς καλό, αλλά το κρέας ήταν τέλεια ψημένο και εξαιρετικά εύγευστο.

Αργότερα, τόσο στη Γαλλία όσο και στην Αμερική, εφαρμόστηκε η μέθοδος παρασκευής φαγητού σε κενό αέρα ως τρόπος καλύτερης συντήρησης και διατήρησης της γεύσης και των αρωμάτων.

Η μέθοδος, όπως σχεδόν την ξέρουμε σήμερα, υιοθετήθηκε το 1974 από τον George Pralus, έναν Γάλλο σεφ, που εργαζόταν στο εστιατόριο “Troisgros” στην πόλη Roanne της Γαλλίας.

O σεφ, πραγματοποιώντας δοκιμές, παρατήρησε πως όταν μαγείρευε το φουα γκρα με αυτόν τον τρόπο, εκείνο διατηρούσε το χρώμα του, την υφή και τη γεμάτη γεύση του.

 

Αργότερα κι ένας άλλος σεφ, ο Bruno Goussault, υιοθέτησε τη μέθοδο. Όταν οι δυο τους (Pralus και Goussault) συνεργάστηκαν, εξέλιξαν και τελικά καθιέρωσαν τη μέθοδο sous vide στα τέλη τα δεκαετίας του΄70. 

 

Ωστόσο, έμεινε κρυφή στα άδυτα των καλών εστιατορίων για αρκετά χρόνια και μόλις πριν λίγο καιρό άρχισε να εισβάλλει και στα νοικοκυριά, αποκτώντας, και γρήγορα μάλιστα, φανατικούς υποστηρικτές ανά τον κόσμο.

 

 

Η μαγειρική, μ όποιο τρόπο κι αν γίνεται, είναι μια διαδικασία που επιδρά στη χημεία και τη βιολογία της τροφής για να την κάνει βρώσιμη και νόστιμη. Υπάρχουν λοιπόν, απόλυτα προβλέψιμες θερμοκρασίες στις οποίες για κάθε φαγητό επιτυγχάνονται ορισμένοι στόχοι.Για παράδειγμα, στο μοσχαρίσιο κρέας η παστερίωση αρχίζει στους 55 °C, ενώ στους 60 °C το κολλαγόνο του κρέατος αρχίζει να συσφίγγει τους ιστούς, σκληραίνοντάς το.

Αυτό σημαίνει πως η ιδανική θερμοκρασία μαγειρέματος βρίσκεται κάπου ανάμεσα στους 55 με 60 °C. Από εκεί και μετά, παίζουμε μόνο με το χρόνο μαγειρέματος.

    Με τον παραδοσιακό, τρόπο μαγειρέματος, βάζουμε το φαγητό στη «φωτιά» με ό,τι κι αν εννοούμε μ αυτό (φούρνος, κατσαρόλα, τηγάνι) και περιμένουμε να μαγειρευτεί, ελέγχοντάς το συχνά, ανεβοκατεβάζοντας θερμοκρασίες, αλλάζοντας ρυθμίσεις (γκριλ, αέρα) γυρίζοντας, ανακατεύοντας και σπανίως γνωρίζοντας εκ των προτέρων το αποτέλεσμα.

Επίσης, οι ενδείξεις των οικιακών συσκευών (κουζίνες και φούρνοι) δεν είναι και πολύ ακριβείς, αφού έχουν πάντα απόκλιση +/- 20 με 25 °C από την ένδειξη, ακόμη και στα πιο ακριβά μοντέλα. Έτσι, δεν μπορείς να εκτελέσεις τη συνταγή σου με ακρίβεια. Ακόμη κι αν διαθέτεις θερμόμετρο κρέατος, δεν μπορείς να είσαι σίγουρος για την ομοιομορφία του ψησίματος σ? όλη του τη μάζα.

Έχεις ποτέ αναρωτηθεί, όταν γεύεσαι το φιλέτο σου στο αγαπημένο σου εστιατόριο, πώς ο σεφ το πετυχαίνει πάντα ακριβώς έτσι όπως του το ζητάς; Η απάντηση δεν βρίσκεται στη «μαεστρία» του ψήστη γιατί μόνο με τη μέθοδο sous vide έχεις, χωρίς περιθώρια λάθους,

το ίδιο πάντα αποτέλεσμα χωρίς κίνδυνο αποτυχίας.

 

Θρεπτικά οφέλη

Κατά την παραδοσιακή μαγειρική, το φαγητό εκτίθεται τόσο στον αέρα που του προκαλεί οξείδωση, όσο και σε υψηλές θερμοκρασίες που καταστρέφουν μεγάλο μέρος των θρεπτικών του συστατικών. Με τη μέθοδο sous vide το φαγητό βρίσκεται εγκλωβισμένο σε κενό αέρος χωρίς να οξειδώνεται και μαγειρεύεται σε χαμηλές θερμοκρασίες που δεν αλλοιώνουν τις βιταμίνες και τα πολύτιμα, για τον οργανισμό, συστατικά του.

 

Εκτός του ότι δεν θα πετάς πια φαγητό λόγω της πιο αποτελεσματικής συντήρησης, σκέψου πόση λιγότερη ενέργεια θα καταναλώνεις με τη μέθοδο sous vide έναντι της παραδοσιακής μαγειρικής. Οι ειδικές συσκευές sous vide καταναλώνουν ελάχιστο ηλεκτρικό ρεύμα έναντι των φούρνων και των μαγειρικών εστιών.

Επίσης, το ψήσιμο σε σακούλα υπό κενό αέρος εξασφαλίζει και οικονομία από τα υλικά της συνταγής, όπως για παράδειγμα το ελαιόλαδο, αφού το φαγητό -μην έχοντας απώλειες κατά το μαγείρεμα- χρειάζεται ελάχιστη ποσότητα.