Ο «Μύθος» της παραδοσιακής Σιφνέικης κουζίνας

Να ξεκαθαρίσω πως με τον τίτλο αυτό δεν θέλω να πω πως το κατηγόρημα είναι «παραμύθι». Κάθε άλλο. Χρησιμοποιώ την λέξη «μύθο» όπως θα την χρησιμοποιούσαν οι αρχαίοι Έλληνες για να υποδηλώσουν και να περιγράψουν μια εναλλακτική πραγματικότητα. Μια πραγματικότητα που μεταφέρεται από γενιά σε γενιά και που -στην περίπτωση της καθημερινής ανάγκης που λέγεται «διατροφή»- μεταδίδεται ενδο-οικογενειακά με προφορικό κυρίως λόγο. Αλλά ταυτόχρονα εννοώ και εκείνο το επικοινωνιακό διαφημιστικό μήνυμα «Ζήσε τον Μύθο σου στην Ελλάδα» που βρίσκει πεδίο δόξης λαμπρό στην σημερινή (υπερτιμημένη για πολλούς) γαστριμαργική πραγματικότητα της Σίφνου.

Δεν είμαι σίγουρος πως είμαι ο πλέον ενδεδειγμένος για να πραγματευθώ ένα τέτοιο θέμα στο οποίο ο καθένας έχει μια άποψη ισοδύναμα σωστή με οποιουδήποτε άλλου. Άλλωστε “de gustibus (et coloribus) non est disputantum” ή στην ελληνική απόδοση «περί ορέξεως (και χρωμάτων) ουδείς λόγος». Όσο όμως το σκέπτομαι, ίσως και να έχω τα προσόντα να εκφέρω μια ταπεινή αλλά τεκμηριωμένη γνώμη ως ένας διαχρονικός καταναλωτής της μεταπολεμικής Σιφνέικης κουζίνας, έστω και χωρίς μεγάλες γνώσεις μαγειρικής, που όμως έχω εκτεθεί σε διάφορα επίπεδα διεθνούς γαστριμαργίας μέσα από μισό αιώνα ταξιδιών σε πολλά μέρη της υφηλίου και παραμονής σε τουλάχιστον 10 χώρες για μικρότερα ή μεγαλύτερα διαστήματα. Και το κυριότερο, νοιώθω Σιφνιός χωρίς τον ανεξήγητο τοπικιστικό μικρομεγαλισμό που διακρίνει τους μόνιμους κατοίκους του νησιού.

Μπορώ νομίζω έτσι να βάλω την «παραδοσιακή Σιφνέικη κουζίνα» στην σωστή της διάσταση χωρίς υποχρεωτικά να ομφαλοσκοπώ σε κάποια ανύπαρκτη μοναδικότητά της. Παρ’ όλο που θα το ομολογήσω πως στην συγκριτική μου αξιολόγηση δεν θα είμαι αντικειμενικός κριτής. Αντιθέτως, θα δηλώσω ευθύς εξ αρχής οπαδός και θιασώτης της σπιτικής μικροαστικής κουζίνας και μάλιστα της cuccina povera. Ήτοι, του λιτού τρόπου μαγειρικής με αυστηρά τοπικά και εποχικά υλικά.

Κατ’ αρχή πώς θα μπορούσε άραγε να ορίσει κάποιος τον χαρακτηρισμό «παραδοσιακή»; Σίγουρα εννοούμε τις συνταγές, τα υλικά και τον τρόπο μαγειρέματος που μας έχουν παραδοθεί από τους προπάτορες. Αλλά σε ποιό χρονικό σημείο θα τραβήξουμε την διαχωριστική γραμμή με το παρελθόν; Διότι, αν για παράδειγμα μείνουμε σε βάθος δυό-τριών δεκαετιών, ίσως να θεωρούσαμε παραδοσιακό Σιφνέικο έδεσμα την … αστακο-μακαρονάδα. Από την άλλη, το να προσφύγουμε στον αρχαίο Δίφιλο τον Σίφνιο (3ος αι. π.Χ.) μάλλον θα ήταν λίγο παρατραβηγμένο. Προτείνω λοιπόν -ίσως λίγο αυθαίρετα- να ονομάσουμε «παραδοσιακή» την κουζίνα που μάς έρχεται από βάθος τουλάχιστον 3-4 γενεών, δηλαδή σχεδόν έναν αιώνα. Αν συμφωνήσουμε σε αυτό, αμέσως-αμέσως έχουμε ένα βασικό εργαλείο για την εκφορά της οποιασδήποτε κρίσης μας: τις καταγεγραμμένες και δημοσιευμένες συνταγές μέσα από τον γνωστό «Τσελεμεντέ» (αρχικά σε περιοδικά το 1910 και α’ έκδοση σε βιβλίο το 1932).

Είναι όμως έτσι; Πόσες άραγε συνταγές που περιγράφονται στον διάσημο πανελλήνιο αυτό οδηγό μαγειρικής έχουν Σιφνέικη καταγωγή; Νομίζω πως ο τίμιος Σιφνιός αναγνώστης θα δυσκολευτεί να χρησιμοποιήσει παραπάνω από τα δάκτυλα των δύο χεριών του για να τις μετρήσει, σίγουρα ένα οριακό ποσοστό μέσα στις 1400 συνταγές. Λογικό βέβαια αφού το αναγνωστικό κοινό-στόχος του οδηγού ευθύς εξαρχής ήταν πολύ πιο ευρύ από μια τοπική περιθωριακή κουζίνα. Άλλωστε ο «Οδηγός Μαγειρικής και Ζαχαροπλαστικής» του Ν. Τσελεμεντέ ουσιαστικά αντανακλούσε και σηματοδοτούσε την ελληνοποίηση και την αστικοποίηση μιας εισαγόμενης ευρωπαϊκής κουζίνας. Κάτι σαν το αντίστοιχο των νεοκλασσικών και των ρετιρέ των πολυκατοικιών των αρχών του 20ου αιώνα. Έτσι μπορεί μεν να ήταν απαραίτητο βοήθημα για κάθε αστή οικοκυρά που σεβόταν τον εαυτό της ανεξαρτήτως καταγωγής, κάτι όμως μού λέει πως η καθημερινή μαγείρισσα στην Σίφνο θα απαξιούσε να μαγειρέψει με βάση γραπτές οδηγίες, έστω και αν προέρχονταν από αναγνωρισμένο Σιφνιό.

«Και τί τρώγανε τότε στην Σίφνο;» προκύπτει το αβίαστο ερώτημα. Αφοπλιστική απάντηση είναι μάλλον αυτή που δίνει ο καταξιωμένος σύγχρονός μας Σιφνιός αρχιμάγειρας Κώστας Βασάλος: “ό,τι τρώγανε παντού αλλού στην Ελλάδα». Και προφανώς έτσι θα πρέπει να ήταν αν κρίνουμε από τις προσωπικές μας γευστικές εμπειρίες από το νησί.

Αυτό βέβαια δεν σημαίνει πως δεν θα υπήρχαν γαστριμαργικές διαφοροποιήσεις και εξειδικεύσεις, που κάνουν την τοπική διαφορά. Δύσκολα όμως αυτές θα μπορούσαν να συστήσουν αυτόνομη τοπική Σιφνέικη κουζίνα. Το γεγονός αυτό δεν οφείλεται προφανώς μόνο σε πολιτισμικές προσμίξεις μέσα από ανταλλαγή εμπειριών των ναυτικών μας ή των επαναπατριζόμενων αποδήμων της Σιφνιακής διασποράς. Σίγουρα έχει να κάνει και με την ένδεια της τοπικής παραγωγής. Μπορεί η Σίφνος (όπως και σε μεγάλο βαθμό ισχύει για όλα τα απομονωμένα γεωγραφικά νησιά) να ήταν αυτάρκης στα είδη διατροφής της σίγουρα όμως δεν μπορούσε να συγκριθεί με μεγαλύτερα σε μέγεθος, παραγωγικότητα και βιοποικιλία μέρη.

Μεγάλα νησιά του βορείου Αιγαίου, πλούσια νησιά του Ιονίου αλλά και ευφορώτερα γειτονικά Κυκλαδίτικα νησιά όπως η Νάξος και η Τήνος σαφώς έχουν να προσφέρουν μια μεγαλύτερη γκάμα τοπικών εδεσμάτων. Αφήνοντας απ’ έξω την εκτός συναγωνισμού Κρήτη, την πηγή αυτού που σήμερα ονομάζουμε «μοντέλλο Μεσογειακής διατροφής». Αυτή η έλλειψη τοπικών υλικών θα εξηγούσε και το μίνι-παράδοξο γιατί ενώ τόσοι πολλοί Κρητικοί κατέφυγαν κατά καιρούς στην Σίφνο, ελάχιστα φαίνεται να έφεραν μαζί τους από τις δικές τους διατροφικές συνήθειες.

Υπάρχουν όμως και δύο δυσεξήγητα παράδοξα που ίσως αξίζουν της προσοχής μας.

Πρώτο παράδοξο. Οι Σιφνιοί μάγειροι. Γιατί άραγε σε κάθε αριστοκρατικό σπίτι της ελληνικής διασποράς, τα Πατριαρχεία, τα παλάτια, τα ξενοδοχεία και τις πρεσβείες στα γνωστά κέντρα του ελληνισμού του 19ου αιώνα να περιμένεις να συναντήσεις Σιφνιό μάγειρο; Tί να ήταν αυτό που τους έκανε διαφορετικούς και καλύτερους; Μήπως να θεωρήσουμε πως υπήρχε κάποια κλειστή συντεχνία; Επειδή το να ήταν απλή σύμπτωση μάλλον πρέπει στατιστικά να αποκλεισθεί …

Η έρευνά μου με οδήγησε στον ίδιο τον Νικόλαο Τσελεμεντέ και στην απάντηση που δίνει με την αυθεντία της επαγγελματικής αναγνωρισιμότητάς του και της μακρόχρονης ενασχόλησης με το θέμα. Σε ένα ιστορικό σημείωμα που δημοσιεύθηκε σε συνέχειες στην τοπική εφημερίδα ΣΙΦΝΟΣ του 1939 εξηγεί πως ίσως πράγματι υπήρξε μια άτυπη εν τοις πράγμασι συντεχνία Σίφνιων μαγείρων. Αρχικά ξεκινώντας από ανειδίκευτο υπηρετικό προσωπικό, το φίλεργο και φιλοπρόοδο πνεύμα των Σιφνίων τούς οδήγησε στην μαγειρική παρασκευή εδεσμάτων και την συνεπαγόμενη κοινωνική τους ανέλιξη. Στην συνέχεια, η τοπικιστική αλληλεγγύη προσεκάλεσε πολλαπλαστιαστικά νέους μαθητευόμενους, που με την σειρά τους εξελίχθησαν σε αξιοζήλευτους μαγείρους. Στο συγκεκριμένο μάλιστα δημοσίευμα αναφέρονται ονομαστικά πάνω από 100 γνωστοί Σιφνιοί μάγειροι. Δεν γίνεται όμως καμμία αναφορά σε κάποια ιδιότυπη Σιφνέικη μαγειρική κληρονομιά.

Αρκετά με την θεωρία, ώρα για γευστική ξενάγηση

«Σούπα ρεβυθάδα στον ξυλόφουρνο». Σήμερα θεωρείται το κατ’εξοχήν Σιφνέικο έδεσμα. Το αγαπημένο μου φαϊ. Αυτό για το οποίο αξίζει να περπατήσω και στο πιο απόμακρο πανηγύρι όπου ξέρω ότι θα το μαγειρέψουν. Για να το τιμήσω με μέχρι και τρία πιάτα ελπίζοντας πως θα καταφέρω και να επιστρέψω. Μα, από πού κι ως πού είναι «παραδοσιακό Σιφνέικο» έδεσμα; Αν ήταν, δεν θα το ανεφεραν οι ξένοι περιηγητές που τόσο λεπτομερώς ενδιαφέρονται και περιγράφουν τις τοπικές συνήθειες; Ο κοσμογυρισμένος Γάλλος Ζουρνταίν, που ξοδεύει πολύ χρόνο στην επαναστατημένη Σίφνο 200 χρόνια πριν, ευεργετώντας τους ντόπιους κατοίκους, δεν κάνει καμμία αναφορά στο ρεβύθι. Αντίθετα περιγράφει (και μάλιστα πολύ αναλυτικά) βρώσιμες ποικιλίες από … λούπινα.

Τα ίδια ερωτήματα ισχύουν με τους δημοφιλείς σήμερα «ρεβυθοκεφτέδες». Μήπως η ομοιότητά τους με τα μεσανατολίτικα φαλάφελ μάς οδηγεί και στην απάντηση για την προέλευση και υιοθέτηση του ρεβυθιού από την Σίφνο; Να είχε άραγε σχέση με την ακμάζουσα Σιφνιακή διασπορά και ιδιαίτερα αυτή της Αλεξάνδρειας και του Καΐρου;

Τί να σημαίνει άραγε πως τα ρεβύθια σήμερα δεν καλλιεργούνται (πλην εξαιρέσεων) στην Σίφνο; Και πώς να εξηγήσουμε το γεγονός πως αυτά που καταναλώνουμε είναι στην καλύτερη περίπτωση μακεδονικής προέλευσης, αν όχι μεξικάνικης ή τυνησιακής, μέ ό,τι αυτό συνεπάγεται για το «χύλωμά» τους; Πράγματι αξιοπερίεργο διότι -αν μη τι άλλο- η τοπική τους ζήτηση θα δικαιολογούσε οικονομικά την καλλιέργειά τους ενώ και το έδαφος και οι συνθήκες είναι υποβηθητικές.

Άραγε αρκεί η ύπαρξη του ειδικού μαγειρικού τσουκαλιού για τα ρεβύθια (η «σκεπασταριά»), απαραίτητο σουβενίρ κάθε ξένου επισκέπτη, για να σηματοδοτήσει «ορίτζιναλ» Σιφνέικο έδεσμα; Κι εδώ υπάρχουν ιστορικά κενά. Αν η παρουσία του ρεβυθιού στην Σίφνο δεν χάνεται στο βάθος των αιώνων και αν αντίστοιχο μαγειρικό σκεύος συναντούμε και στον νότο της Ιταλίας, μήπως η καταγωγή του έχει να κάνει με την ενετική παρουσία στο νησί; Το πιθανότερο λοιπόν είναι πως δεν ισχύει η άποψη που λέει πως η «παραδοσιακή» Σιφνέικη ρεβυθάδα είναι αποτέλεσμα της Κατοχής και ευρεσιτεχνία του Τσελεμεντέ.

Εύλογα θεωρητικά ερωτήματα, πλην όμως απολύτως περιττά μόλις τελειώσει η ιεροτελεστία του σφραγίσματος της χύτρας με τα ρεβύθια να κολυμπάνε στο βρόχινο νερό της στέρνας και το Σιφνέικο λάδι περιτριγυρισμένα από τα ιδιαίτερα και μοναδικά Σιφνέικα «κρομμύδια». Σε αναμονή της επιστροφής από τον φούρνο και της Κυριακάτικης απολαυστικής ιεροτελεστίας. Αυτός μάλιστα ο τρόπος παρασκευής ίσως να αρκεί για να δείξει την σημαντικότητα της ρεβυθάδας για τους Σιφνιούς, δεδομένου ότι στην υπόλοιπη Ελλάδα το Κυριακάτικο φαγητό στον φούρνο απαραίτητα ήταν το «κρέας με πατάτες».

Εξ ίσου ενδιαφέρον το γεγονός πως –αντίστοιχα- το ψωμί στην Σίφνο του 19ου αιώνα ψηνόταν μόνο μια φορά την εβδομάδα, κάθε Σάββατο. Αν και αύταρκες σε σιτάρι το νησί, με συμμετοχή στο εμπόριο σιτηρών και με αρκετούς ανεμόμυλους, το ψωμί παρέμενε κακής ποιότητας σε σχέση με τα ευρωπαϊκά στάνταρ. Τα ίδια βέβαια συνεχίστηκαν και στα μεταπολεμικά χρόνια με εκείνο το «λασπωμένο» δήθεν χωριάτικο καρβέλι από λευκό αλεύρι που βρίσκαμε (όταν βρίσκαμε) στους φούρνους μας. Έπρεπε να περιμένουμε τον 21ο αιώνα και τον ανταγωνισμό από τις κατεψυγμένες ζύμες για να δούμε τους φουρνάρηδές μας να αλλάζουν ρότα.

«Κατσικάκι μαστέλλο» ειδικά για να κολάσει… σκληροπυρηνικούς χορτοφάγους βέγκαν! Διότι τί άλλο από «τελευταίο πειρασμό» είναι τα γλυκάδια του; Εδώ μάλλον έχουμε πράγματι παραδοσιακό Σιφνέικο έδεσμα -ή έτσι τουλάχιστον έχει επικρατήσει να θεωρείται. Γιατί τα κατσίκια της Σίφνου είναι ακόμη σε μεγάλο βαθμό ελευθέρας βοσκής (έστω και και ανεπίσημα), πράγμα που σίγουρα παίζει το ρόλο του στο τελικό γευστικό αποτέλεσμα μαζί με τον σοφό στην λιτότητά του τρόπο μαγειρέματος μέσα στο ειδικό σκεύος για τον φούρνο και πάνω στις αμπελο-κληματσίδες.

Ντόπια αμνοερίφια βρίσκονται θεωρητικά πίσω κι από το επόμενο τοπικό προϊόν, που θεωρείται σχεδόν σήμα κατατεθέν της Σίφνου, την «γυλωμένη μανούρα στον μούστο» κι ας μην έχει ακόμη καταφέρει να πιστοποιηθεί τυπικά ως Π.Ο.Π. Λέω «θεωρητικά» γιατί η αυξημένη τουριστική ζήτηση δύσκολα μπορεί να καλυφθεί σε επάρκεια πρώτης ύλης κι ακόμη δυσκολώτερα να προλάβει η μανούρα να ωριμάσει «παλαιώνοντας». Δεν πειράζει, άλλωστε για τον λόγο αυτό έμμεσα γνωρίσαμε και την «χλωρομανούρα», εξ ίσου προκλητική. Να μην αφήσουμε παράμερα και την «μυζήθρα» μας. Δεν γνωρίζω πόσο αποκλειστικά «δική μας» μπορούμε να την θεωρήοσυμε, δύσκολα όμως συναντώ αντίστοιχα ισορροπημένη ξυνόγλυκη γευστική απόλαυση σε άλλες τυροκομικές περιοχές.

Δεν πρέπει να παραλείψω κάτι που -εγώ τουλάχιστον- θεωρώ γαστριμαργικό Σιφνέικο θησαυρό: την ταπεινή «καπαροσαλάτα». Μπορεί να κοστίζει συνήθως το βάρος της σε χρυσό αλλά μάλλον το αξίζει. Εδώ ίσως έχουμε πραγματικό τοπικό έδεσμα με υλικά ντόπιας παραγωγής, επεξεργασίας και μαγειρέματος βασισμένου σε σπιτικές πατροπαράδοτες συνταγές. Άμα εντοπίσετε τον θησαυρό αυτό μετά από γευστική δοκιμή, δεν θα μπορέσετε να συγκρατηθείτε.

Τα ζαρζαβατικά που καλλιεργούνται στην Σίφνο (έστω και σε περιορισμένη έκταση) μπορεί να είναι γευστικότατα, σίγουρα όμως δεν επαρκούν ποσοτικά για την ντόπια κατανάλωση, πολλώ δε μάλλον για να αφήσουν έστω και μικρή ελπίδα για ντόπια κουζίνα. Με εξαίρεση τα εξαίσια «αμπελοφάσουλα» (βραστή σαλάτα). Απογειώνονται με χαμηλού ιξώδους Σιφνέικο λάδι και, φυσικά, σπιτική σκορδαλιά.

Καλά φάγαμε, τώρα θέλει κι ένα γλυκάκι. Εδώ έρχεται η «μελόπιτα» και η «λωλή». Το πρώτο από αυτά τα επιδόρπια, παραδόξως με βάση την μυζήθρα, κατά την γνώμη μου διεκδικεί μια κάποια μοναδικότητα, τουλάχιστον στις αφαιρετικές γευστικές εκδόσεις που προσωπικά το έχω απολαύσει.

Αλλά και η «λωλή» δεν πάει πίσω αν τύχει και βγει από «λωλά» και μερακλίδικα μαγειρικά χέρια. Μπορεί η θεωρία να λέει πως στα υλικά της μπαίνουν όσα συστατικά τυχαίνει να βρίσκονται διαθέσιμα την δεδομένη στιγμή στην κουζίνα, η παρουσία όμως της καταφρονεμένης κολοκύθας υποδεικνύει πως μάλλον έχει ιστορικότερη προέλευση από όσο νομίζουμε. Και τούτο διότι οι ξένοι περιηγητές πάλι μαρτυρούν πληθώρα καλλιεργειών κολοκύθας που «σέρνονταν» στο έδαφος και μάλιστα οι νεροκολοκύθες χρησίμευαν κυριολεκτικά και σαν «σίγγλες» για την άντληση νερού από τις στέρνες.

Θα πάρετε κι ένα φρουτάκι; Mόνο αν πρόκειται για τα δυσεύρετα πλέον Σιφνέικα βασιλικά «σύκχα» ή κανένα Σιφνέικο «πεπόνι». Αλλά αυτά δεν έχουν να κάνουν με τοπική κουζίνα αφού καταναλώνονται χωρίς μαγείρεμα οπότε θα τελειώσω με τα Σιφνέικα γλυκά που θα πάρουμε για το σπίτι.

«Κουλούρες με γλυκάνισο» για τον καφέ, λιτές και με προσωπικό ύφος, εξακολουθούν να προσελκύουν το γευστικό ενδιαφέρον, αν και βαθμιαία η χημεία των υλικών έχει αρχίσει να αντανακλάται στο αποτέλεσμα. «Αμυγδαλωτά» και «υποβρύχια» θα τα έχουμε εκτός ψυγείου για να τρατάρουμε τον ξαφνικό επισκέπτη αν και η γεύση τους ποτέ δεν θα είναι η ίδια χωρίς βρόχινο νερό από το κανάτι.

Και θα πρότεινα να μην χρειαστεί να περιμένουμε κάποιο ευτυχές κοινωνικό γεγονός για να απολαύσουμε οποιαδήποτε ώρα το Σιφνέικο «παστέλι» με θυμαρίσιο μεν, παχύρρευστο δε, ντόπιο μέλι.

Τα προϊόντα της θάλασσας τα αφήνουμε για τους τουρίστες, όχι μόνο λόγω ακριβής τιμής αλλά και εξ αιτίας της περιορισμένης προσφοράς τους. Άλλωστε φαίνεται πως τα νερά των Δυτικών Κυκλάδων είναι υπεραλιευμένα. Αποτέλεσμα τα θαλάσσια γαστριμαργικά εδέσματα στην Σιφνέικη κουζίνα είτε είναι παρα-επιτηδευμένα (π.χ. μουσακάς με θαλασσινά) είτε αποτέλεσμα της επινοητικότητας των δήθεν ψαγμένων μαγείρων που απευθύνονται σε δήθεν ψαγμένους νεόπλουτους. Εμείς οι παλιότεροι Σιφνιοί θεωρούσαμε μεγάλη τύχη αν πέφταμε σε κανένα κιλό φρέσκες γόπες ή μπαρμπούνια, τόσο ώστε να το αναφέρουμε και στις ενδο-οικογενειακές επιστολές μας.

Συνεπώς νομίζω πως με όλα αυτά που ξεχωρίσαμε δύσκολα μπορούμε να στοιχειοθετήσουμε αυτοτελή «Σιφνέικη κουζίνα» και όσο για «παραδοσιακή» είμαστε στα όρια του ορισμού. Άρα επανερχόμαστε στον αρχικό μας «μύθο» για την εναλλακτική πραγματικότητα όπως εμείς την διαμορφώνουμε.

Όλα τα παραπάνω όμως δεν σημαίνουν πως στην Σίφνο δεν «τρώμε καλά». Ίσα-ίσα, τρώμε πολύ καλά. Είτε στα σπίτια μας, είτε στην επαγγελματική εστίαση. Εδώ όμως έρχεται το δεύτερο παράδοξο.

Πώς γίνεται ένα νησί, στο οποίο μέχρι την δεκαετία του 1970 σχεδόν να μην είχες «πού» και «τί» να φας, και σήμερα, μέσα σε 50 σύντομα χρόνια, να έχει φθάσει να θεωρείται γαστριμαργικός προορισμός;

Από ότι φαίνεται, στο σχετικά όχι και τόσο μακρινό παρελθόν, θα πρέπει το καθημερινό φαΐ να ήταν σημαντικό θέμα για τους Σιφνιούς και το κόψιμο της μανούρας μια ιεροτελεστία σε οικογενειακή ολομέλεια, τόσο ώστε να τους απασχολεί και να αναφέρονται ειδικά σε αυτά. Ελπίζω να μου συγχωρεθεί η αδιακρισία αλλά δείτε -με τα χορτασμένα μάτια τού σήμερα- κάποια σχετικά αποσπάσματα από μια οικογενειακή επιστολή του παππού μου Σβίγγου προς τον γυιό του.

Φάρος, Villa Αμερίμνη, Σάββατον Νύκτα 23 Αυγούστου 1969.

Αγαπητέ Νίκο, Από την Παρασκευήν λίαν πρωί…έπαρσις σημαίας… το μεσημέρι μπάνιο οικογενειακώς στην Φασολού. Ηκολούθησε γενναίο φαγοπότι. Σήμερα…κατέβηκα στο λιμάνι και πήρα από τα δίκτυα 1 κιλό μεγάλες φρεσκότατες γόπες. Εκανονίσαμε την γκαζιέρα και τις τηγανίσαμε και φάγαμε κατά κόρον με ντοματοσαλάτα και φρούτο ωραιότατο πεπόνι, που πήραμε προχθές βράδυ από του Μαγκανά όπου εγευματίσαμε με σουβλάκια- μπιφτεκάκια κτλ. Σήμερα… τα τέκνα σου μαζέψανε και πεταλίδες και αχινούς. Αυτήν την στιγμή εγώ έχω κόψιμο από κάτι σύκα που έφαγα… Αύριο σκεπτόμεθα από απόψε τι θα φάμε. Ψωμιά έχομε. Φρούτα έχομε μπόλικα. Ένα πεπόνι περίφημο και ένα καλάθι σιφναϊκής προελεύσεως αχλάδια. Την μανούρα δεν την κόψαμε διότι πρέπει να είσαι και σύ στο κόψιμο… Σε φιλώ, ο πατέρας σου.

Τις εποχές που δεν είχε ακόμη ξεκινήσει ο μαζικός τουρισμός, πολύ λογικά δεν υπήρχαν και οι αντίστοιχες υποδομές. Έτσι, ακόμη και την φουλ καλοκαιρινή σεζόν ή το Πάσχα, τα ανεκτής ποιότητας εστιατόρια στους κεντρικούς οικισμούς ήσαν δυσεύρετα. Ένα στο τέρμα του αμαξιτού δρόμου στον Αρτεμώνα (αμφιβόλου καθαριότητας πλην όμως με γευστικότατο μενού) και η γαστριμαργική «ΣΟΦΙΑ’» ακριβώς πάνω στο πιο στενό σημείο του δρόμου της Απολλωνίας (που ουσιαστικά ήταν η προσωποποιημένη επιτομή της Σιφνέικης κουζίνας). Από το εσωτερικό της κουζίνας με την ίδια την μαγείρισσα, εκεί και οι παιδικές μου αναμνήσεις από τα καλοκαίρια.

Ακόμη, τα γνωστά δυό παραδοσιακά εστιατόρια στις Καμάρες (αρχικά ο «ΣΙΜΟΣ» και αργότερα η «ΜΕΡΟΠΗ»), που λειτουργούν άψογα μέχρι σήμερα. Σιγά-σιγά η ζήτηση έφερε και νέα εστιατόρια στην Απολλωνία, στις Καμάρες («ΑΡΓΥΡΗΣ»), στον Αρτεμώνα («ΧΡΥΣΟΣ») και πάει λέγοντας. Ας με συγχωρήσουν όσοι Σιφνιοί επαγγελματίες δεν αναφέρονται, κυρίως αυτοί που προσπάθησαν νωρίς -και ήσαν πολλοί. Κάποιοι από αυτούς καθιερώθηκαν όπως «ΛΕΜΠΕΣΗΣ», «ΧΡΥΣΟΠΗΓΗ», «ΔΗΜΗΤΡΗΣ», αλλά και αυτά στον Πλατύ Γιαλό και στο Βαθύ, όταν πια άνοιξαν και οι καινούργιοι δρόμοι.

Το «κλικ» όμως έγινε με την καλύτερη ιδέα από πλευράς μάρκετινγκ που υιοθέτησε ποτέ η τουριστική Σίφνος, αν την κρίνουμε από τα ποσοτικά αποτελέσματα. Δηλαδή την καθιέρωση του Φεστιβάλ Τσελεμεντέ. Ανεξάρτητα του τί πιστεύει καθένας μας για το πανηγύρι αυτό, δεν μπορούμε να μην παραδεχθούμε πως για μια περίπου 20ετία έβαλε για τα καλά την Σίφνο στον ελληνικό τουριστικό χάρτη και συνεπακόλουθα στον ευρωπαϊκό. Το περίεργο ηχητικά αλλά καθιερωμένο στον υποσυνείδητο ουρανίσκο brand όνομα «Τσελεμεντές» αποδείχθηκε βόμβα μεγατόνων με πολλαπλές αναπτυξιακές συνέργειες.

Συνέπεσε και με την εποχή των παχιών αγελάδων στον ντόπιο τουρισμό, τις μέρες του Χρηματιστηρίου, τα αναρίθμητα ΙΧ, το lifestyle με τα τατουάζ στους δήθεν «σεφ» που επέβαλαν οι τηλεοπτικές μαγειρο- σαπουνόπερες. Και βέβαια το συνεπακόλουθο τουριστικό «μπουμ» στον Πλατύ Γιαλό, τις Καμάρες και τις περιφερειακές παραλίες. Με τα ιταλικά ριστοράντε, τους σεφ, τις μοριακές κουζίνες. Αλλά και τα μνημόνια με την οικονομική δυσπραγία που έφεραν τα σουβλαδίτζικα και τα μεζεδοπωλεία στην πρώτη γραμμή να διεκδικούν την παραδοσιακότητα. Όλα καλώς καμωμένα. Τι όμως μέλλει γενέσθαι;

Μπορεί σήμερα η Σίφνος να προσφέρει μεγάλη γαστριμαργική ποικιλία και εναλλακτικές προτάσεις για κάθε γούστο (αν και όχι για κάθε βαλάντιο), είναι όμως ήδη σαφής η εξέλιξη που προδιαγράφεται. Κατασκευαστικός παραθεριστικός οργασμός, αφελληνισμός της ιδιοκτησίας, μαζική τροφοδοσία με σουπερμάρκετ, δίκτυα διανομών και νεοεισερχόμενοι επιχειρηματίες στην εστίαση με προέλευση εκτός Σίφνου. Τίποτε το αναγκαστικά αρνητικό διότι, μόλις ξεστρατίσει το σύστημα, θα ενεργοποιηθούν οι ασφαλιστικές δικλείδες και θα καταρρεύσει εκ των έσω. Αλλά στο ενδιάμεσο μπορούμε να ελπίζουμε ότι οι ίδιοι οι επαγγελματίες θα θελήσουν να προστατέψουν το δικό τους branding. Για να παραμείνει η «παραδοσιακή Σιφνέικη κουζίνα» ένας χρυσοφόρος «μύθος» που θα απευθύνεται σε νέους και απονήρευτους καταναλωτές που αναζητούν επίμονα την αυθεντικότητα μέσα σε ένα γενικώτερο εμπορευματοποιημένο γίγνεσθαι.

Αλκιβ. Ν. Λεμπέσης Μάρτιος 2023.