Τι είναι το Kobe beef και γιατί κοστίζει ''χρυσό'';

Το ιαπωνικό μοσχάρι που συχνά αναφέρεται και ως Wagyu (Wa σημαίνει Ιαπωνικό και Gyu Μοσχάρι) είναι διάσημο για την  έξοχη υφή του και τη γεύση του. Υπάρχουν 4 κύριες ράτσες Wagyu: η Japanese Black, η Japanese Brown, η Japanese Polled και η Japanese Shortborn, ενώ η Japanese Black θεωρείται η σπουδαιότερη και παράγει το 90% των Wagyu.

Το αυθεντικό Kobe beef προέρχεται αποκλειστικά από μοσχάρια της ράτσας Tajima που είναι παρακλάδι της Japanese Black και έχουν γεννηθεί και μεγαλώσει στην πόλη Kobe της Ιαπωνίας, ακολουθώντας πολύ αυστηρά κριτήρια. Συγκεκριμένα, τα μοσχάρια εκτρέφονται με συγκεκριμένες μεθόδους και στη συνέχεια ευνουχίζονται με σκοπό το κρέας τους να ”εξευγενιστεί”. Το βάρος τους κατά τη σφαγή κυμαίνεται αυστηρά από 260 έως 470 κιλά.

Στα μοσχαράκια δίδεται φρέσκο καθαρό νερό, η καλύτερη ποιότητα τροφής και μεγαλώνουν σε ένα περιβάλλον χωρίς άγχος. Η ιδιαίτερη έμφαση στην ποιότητα της ανατροφής των μοσχαριών, σημαίνει ότι ο αριθμός των ζώων που εκτρέφονται κάθε χρόνο είναι περιορισμένος.

Eιδικότερα, τα Wagyu ζώα που δίνουν το Kobe κρέας τρέφονται με γάλα από την ηλικία του 1 έως 3 μηνών. Μετά από 3 μήνες, τρέφονται με ένα μείγμα καλλιεργειών, όπως χόρτο, άχυρο από ρύζι και δημητριακά όπως το καλαμπόκι, η σόγια και το σιτάρι, κατά μέσο όρο 900 ημέρες, μέχρι να φθάσει το βοοειδές έως 31 μήνες και ένα μέσο βάρος 430 κιλά.

Σε αυτή την ηλικία των τουλάχιστον 30 μηνών τα ζώα αποκτούν τις ειδικές ενδομυϊκές ραβδώσεις λίπους και είναι έτοιμα προς κατανάλωση. Τα βοοειδή Tajima Guy, της επαρχίας Hyogo (Wagyu) προστατεύονται έτσι ώστε να παράγουν κρέας Kobe με την ίδια και απαράλλαχτη ποιότητα.

Το κρέας κατηγοριοποιείται ανάλογα με την ποιότητά του σε μια κλίμακα από το 1 έως το 12.

Η κλίμακα καθορίζεται ανάλογα με το πόσο αισθητό είναι το ενδομυικό λίπος και όσο πιο αισθητό, τόσο ανεβαίνει στην ποιοτική βαθμίδα, με την υψηλότερη διαβάθμιση του κρέατος να λέγεται Kobe. Το κρέας από τα μοσχάρια της ράτσας Tajima δεν πρέπει να βαθμολογηθεί κάτω από 6.

Το Kobe, λοιπόν, χαρακτηρίζεται από έντονο ενδομυικό λίπος, που δίνει “μαρμαρώδη” υφή στο κρέας, ενώ έχει φίνα, γλυκιά γεύση και μοναδικό άρωμα.Το έντονο ενδομυϊκό λίπος είναι αυτό που κάνει τη διαφορά. Το ιαπωνικό βόειο κρέας (Wagyu) έχει γενετικά την τάση για αυξημένη προδιάθεση σε ενδομυϊκό λίπος, το οποίο παράγει υψηλό ποσοστό ελαιούχων ακόρεστων λιπών, όπως τα ωμέγα-3 λιπαρά οξέα, που εξισορροπούν το αντίστοιχο ποσοστό των ωμέγα-6 λιπαρών οξέων, και ως εκ τούτου επιτρέπουν την μείωση της κακής χοληστερόλης και την καταπολέμηση των καρδιακών παθήσεων.Σύμφωνα με τους παραγωγούς του, όταν δοκιμάσεις Kobe δεν το ξεχνάς ποτέ…(και όχι μόνο για τη γεύση του, σημειώνουμε εμείς).